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¿Que sabe a ‘umami’?

Mayo 7, 2020   |   Estilo de Vida,

De chicos, a todos en la escuela primaria se nos enseñó que solamente había 4 –y sólo 4– sabores básicos: dulce, amargo, ácido y salado. Pero de unos años a la fecha, resulta que hay un quinto sabor: el ‘umami’, que supuestamente no es ninguno de los cuatro fantásticos clásicos. Ese sabor, contenido principalmente en el glutamato monosódico presente en la salsa de soya, quizá sea responsable de nuestra adicción a sopas de microondas, al clamato y a platillos con cubos de pollo

Alfredo Rivera

 

El glutamato de sodio, de moda relativamente reciente en nuestra sociedad occidental, es el potenciador de sabor quizá más representativo del llamado “quinto sabor”, o “umami”.

Desde que estuvimos en la escuela primaria, a todos nos enseñaron que solamente había 4 sabores básicos (amargo, dulce, ácido y salado), de los cuales se derivaban todos los demás regustos, por millares, habidos y por haber.

Sin embargo, a partir de los años ’90 ha habido amplia difusión al tema de que existe un quinto sabor, contenido y asociado fundamentalmente a la salsa de soya fermentada, uno de los condimentos más antiguos del mundo.

La comunidad científica internacional ha aceptado como quinto sabor al llamado “umami”, secuela del descubrimiento del científico japonés Ikeda, de principios del siglo pasado. Ikeda halló que ese sabor lo contienen en forma natural las carnes, ciertas algas, tomates, champiñones, espárragos, pescados y salsas fermentadas de soya, y aseguró que nuestro primer contacto con ese regusto lo tenemos desde la lactancia, al tener la leche materna alta predominancia de ese sabor.

Años después, el umami –que significa ‘rico’ o ‘sabroso’ en japonés— se pudo sintetizar mediante diversos procesos fisicoquímicos, y fue el glutamato de sodio el más sencillo y de mejor regusto a la lengua y al paladar que otros glutamatos como el de potasio.

Pasaron décadas enteras en que ese pretendido ‘nuevo sabor’ permaneció en el olvido, hasta que a mediados del siglo pasado se vendía en grandes cantidades como ‘sal china’, ‘glutamato’ o ‘ajinomoto’.

Con la relativamente reciente y muy abundante operación de restaurantes chinos o cocinas económicas chinas en muchas de nuestras ciudades se ha hecho también popular el consumo de las negras salsas de soya puras o combinadas con otros ingredientes (salsa inglesa o salsa ‘maggi’).

Los mexicanos tenemos un gusto muy preferente por los sabores intensos, tanto en botanas y bebidas como en frutas y verduras y comidas principales. Por ejemplo, de unos años a la fecha son muy solicitados, en la gran mayoría de las ciudades medias y grandes de nuestro país, esos vasos enormes de ‘papas locas’, preparadas con hojuelas de papas, salsa de soya, jugo de limón, salsa de chile con vinagre y polvo de azúcar con chile, y que algunas variantes incluyen agregados de cacahuates y rodajas de pepino.

Igualmente, resultan muy sabrosos los clamatos –solos o con cerveza— preparados con unas gotas de salsa de soya.

Pues bien, esa botana de ‘papas locas’ contiene de hecho todos los sabores conocidos, aun el quinto.

Existe en internet una muy amplia cantidad de sitios con información del umami y del glutamato. Y de hecho, la mitad condena y califica como causante de cáncer y otros graves males al consumo del glutamato como potenciador de sabor en papas y botanas fritas, en sopas de microondas, en cubos de pollo y saborizantes y en todo género alimenticio, ya sea por contenido de sodio o en sí mismo; pero la otra mitad de esos portales asegura que el glutamato es inocuo, aun en cantidades significativas. Lo cierto es que si bien la mayoría de las autoridades sanitarias europeas, estadunidense y mexicana no fomentan su consumo, tampoco lo prohíben.

En nuestro entorno local igualmente hay profesionales de la nutrición que nos advierten que le saquemos la vuelta en nuestra dieta al ‘venenoso’ glutamato, si bien hay otros que nos recomiendan consumirlo con moderación, como todo.

Como conclusiones mías y muy personales:

-Si nos gusta el sabor del glutamato, adelante, pero no abusemos. Y disminuyamos la ingesta de sopas de microondas, botanas fritas y otros productos en que se especifique su contenido. Tengamos aun mayor cuidado en lo que le damos a nuestros niños entre comidas.

-No me queda claro ni justificado por qué el umami haya tenido que ser calificado y aceptado por la comunidad científica mundial como el quinto sabor, si no deja de ser muy salado y algo amargo. (Estoy de acuerdo en que los colores secundarios como el naranja, el verde y el morado son colores en sí mismos, pero que derivan a su vez del rojo y del amarillo, del azul y del amarillo, del azul y del rojo, respectivamente. Pero de eso a hablar de un ‘nuevo sabor que no es ninguno de los otros cuatro’… Si eso fuera, al rato nos habremos de topar con raros vocablos y extraños conceptos que solamente nos confundirán).

 

 

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